pom.bmpMarché pour 4 gourmets :

  • 800g à 1kg de lotte,Baudroie, poisson marin ayant une grosse tête et de longs piquants servant à attirer les proies. Ce nom peut s’appliquer à plus de deux cent soixante-dix espèces. La baudroie européenne ou lotte de mer est un poisson comestible et délicieux qui vit le long des côtes d’Europe et d’Amérique. Atteignant 1,5 m de long, ces poissons vivent au fond des océans en rampant sur leurs nageoires pectorales à l’affût de leur proie. Avec sa bouche énorme et son estomac extensible, la baudroie peut avaler des poissons aussi gros qu’elle.
  • 4 échalotes, bouquet garni, persil, sel, poivre, huile d’olive, farine pour un blanc, 300g de poitrine,
  • ½ bouteille de bourgogne rouge (ou Buzet ou Bergerac), marc de bourgogne (ou cognac, armagnac, calvados).
  • Garniture : 8 pommes de terre tournées et coupées en deux pour faciliter la présentation sur l’assiette (charlotte ou roseval) cuite avec du safran et 40g de beurre ou 400g de pâtes fraîches et 400g champignons de couche sautés dans de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail émincé, du sel, du poivre et du persil.

SourirePour accompagner choisir un bourgogne ou un de Buzet, vignoble de la Garonne, à 16° ou 17°. C’est un vin de garde, élégant et typé, qui gagne à être servi en carafe.

  1. Dépouiller et parer la lotte en prenant soin de garder le cartilage. Couper en morceaux de 50g environ, saler et poivrer.
  2. Eplucher les échalotes et les ciseler. Couper en petits dés la poitrine. Laver les champignons : une moitié coupée en morceaux et l’autre moitié doit être émincée au moment de préparer la garniture avec ail et persil haché. Eplucher et tourner les pommes de terre, les réserver dans de l’eau froide avant de les cuire.
  3. Fumet de poisson : faire revenir la moitié des échalotes avec les arêtes dans de l’huile. Mouiller avec le vin et ajouter le bouquet garni ainsi que 3 ou 4 queues de champignon coupées en morceaux. Cuire 20 à 30 minutes avec un couvercle. Ajouter du sel et du poivre. Flamber.
  4. Faire revenir les morceaux de poisson farinés dans de l’huile chaude. Ajouter le marc de bourgogne, le sel et le poivre, et flamber. Passer au chinois.
  5. Faire revenir le reste des échalotes avec les lardons, dans de l’huile d’olive, ajouter les champignons coupés en morceaux. Filtrer le fumet avec «un chinois ». Epaissir avec un blanc. Mélanger : les morceaux de poisson avec le fumet et la préparation avec les lardons. Faire mijoter 20 minutes sans oublier le couvercle sur la sauteuse ou la casserole.
  6. Présentation: servir le poisson, de préférence le lendemain, sur la sauce, ajouter la garniture.

J’achète une lotte entière commandée chez le poissonnier. Vous pouvez congeler sans problème rapidement une partie.