bavarois.bmpUtiliser 2 cylindres en acier inoxydable de hauteur 45mm pour 2 gâteaux de diamètre 160mm.

Marché pour 12 à 16 gourmands :

- 1 plaque de biscuit Joconde, pour imbiber : 2/3 de sirop + 1/3 de cointreau,

- nougatine,

- bavaroise : 270g de lait + zestes d’orange, 270g de crème fraîche, 100g de sucre, 4 jaunes d’œuf, 2,5 feuilles de gélatine, 2cl de cointreau*, - glaçage : sirop à 30° (90g d’eau + 90g de sucre), 1 feuille de gélatine et 50g de glucose pour la congélation.

* Angers dispose d’activités agroalimentaires liées à la production viticole dont le COINTREAU, liqueur célèbre dans le monde entier.

Pour accompagner : un Monbazillac, un vin de Sauternes ou un champagne et la nougatine.

1. Infuser 15 minutes les zestes d’orange dans le lait.

2. Réaliser la nougatine.

3. Exécuter la crème anglaise avec le lait parfumé à l’orange :

  • faire bouillir le lait tout en remuant avec une spatule en bois,
  • blanchir les jaunes avec le sucre au batteur,
  • verser progressivement, surtout au début, le lait bouillant en remuant à l’aide d’une spatule en bois,
  • transvaser dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait,
  • placer sur un feu doux et remuer sans discontinuer,
  • retirer la crème lorsqu’elle a une consistance nappante,
  • faire tremper la gélatine à l’eau froide environ 2 minutes,
  • passer la crème au chinois pour éliminer les zestes,
  • égoutter soigneusement la gélatine, et l’incorporer à la crème anglaise ainsi que le cointreau,
  • refroidir la crème toujours en remuant.

4. Monter la crème au fouet et l’incorporer délicatement, à l’aide d’une écumoire, à la crème anglaise refroidie.

5. Finition :

  • découper les biscuits Joconde avec les cylindres et imbiber,
  • verser de la bavaroise sur environ la moitié de la hauteur restante,
  • introduire des brisures de nougatine,
  • verser jusqu’à 3mm, en dessous du bord du moule, le reste de la bavaroise,
  • peindre avec un glaçage sur la partie supérieure, décorer et mettre un ruban alimentaire autour du gâteau pour l’esthétique.